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王婆大蝦核心技術教程 ,吃完大蝦還可以涮鍋附秘制香辣醬配方

發布日期:2020-06-08 作者:喜蝦王餐飲管理有限公司 點擊:

一道旺菜,有時候可以旺一個店,而要打造一道旺菜,就要從選料標準開始嚴格遵守每一步的執行標準

王婆大蝦核心技術教程 ,吃完大蝦還可以涮鍋附秘制香辣醬配方

 

 

 

 

1、所進的蝦須是活蝦或新鮮的鮮蝦,不能有掉頭的或頭部發黑的。


2、蝦的大小以中蝦為準,每個重約13-23克,13-15克的不能超過百分之10。


1、挑出有臭味的或者蝦頭掉了、發黑的蝦。


2、用剪刀剪去蝦須,順著蝦背中間有肉的地方開一刀,從頭的一半到蝦尾1厘米的地方,刀深至蝦的1/2。


1、配制標準:


①每斤蝦按7兩凈蝦配,每斤蝦配料頭300克(大蔥100克、長5厘米;西芹100克、長5厘米;蒜米50克;生姜50克、切0.3厘米見方長的條),配自制香辣醬75克,花椒6克,辣椒4克。


②炒2斤以上的話,每斤蝦配料頭250克(大蔥90克、長5厘米;西芹70克、長5厘米;蒜米40克;生姜50克、切0.3厘米見方長的條),配自制香辣醬60克,花椒6克,辣椒4克。


③炒1斤蝦則配筍?。?厘米見方的?。?5克;炒2斤蝦配筍丁25克;炒3斤蝦配筍丁35克。


2、生產標準:


①每鍋炒3斤或5斤,1斤起炒頂多炒5斤。


②拉油的溫度是中溫,時間為活蝦20秒,鮮蝦30秒。


③料頭中火炒3分鐘,下蝦后放米酒炒1分鐘,下醬后加啤酒再炒1分鐘,下混合香料粉后再炒10秒起鍋。


3、裝鍋標準:


1斤和2斤用32厘米的火鍋裝;3斤用34厘米的火鍋裝;4斤以上用36厘米的火鍋裝。每斤撒花生米10克,香菜8根。


保存標準:


1、殺好的蝦要放在保鮮柜里保存,每筐里不要堆得太多,且上面不能放任何東西。


2、如果是進的鮮蝦須迅速清理干凈,進保鮮冰箱。


3、存放時間不得超過8小時。


吃法:


1、上桌后直接食用,不能在爐火上加熱。2、吃完后加白湯涮鍋。



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自制香辣醬:


香料:


茴香100克,八角200克,砂仁40克,草果150克,山奈50克,桂皮50克,白蔻150克,草蔻80克.白芷10克,香葉40克,丁香10克,甘松10克(一種麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用香料,形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香,近似松節油),排草30克,靈草50克(火鍋香料,應似靈香草又名零陵香,有濃郁香味),黃芷50克,當歸20克,鮮香茅草20克。


調料:


美樂香辣醬8瓶,老干媽香辣醬3瓶,蠔油1斤,李錦記海鮮醬1瓶,糍粑辣椒500克,郫縣豆瓣醬500克.菜籽油15斤,豬油8斤,色拉油8斤。


制作方法:


1、將所有香料都打成粉,鍋入三種油.放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽。


2、放入香料粉,放入其余調料,小火熬制30分鐘即可。



 

 

 

 

制作關鍵:


1、制作香辣蝦選料是要害,蝦須新鮮,可用活明蝦或基圍蝦,也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦,要用皮?。ㄆず竦陌l黑)、蝦腦少、肉飽滿的,因為皮厚則炸不酥,有蝦腦的頭易炸掉且太費油,而肉不飽滿的炸出來發柴。


2、選用冰鮮明蝦時,解凍不當也會影響菜的質量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍,否則頭部發黑。正確的方法是將蝦浸在水中,用流水小流量沖至化開。


3、選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮,子彈頭泡椒,以保證菜的口味醇厚香辣。


4、明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍,油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高輕易智慧將蝦炸焦,而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出,不可時間太長。


5、熬制香辣油時,不要用過多香味太濃的香料(如草果、肉蔻),突出香茅、孜然味。


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